Il trailer del film “L’apprendistato” girato all’Alberghiero Rosmini

06/09/2019 0 comments exallievi

Ecco a voi il trailer del film “L’apprendistato“, presentato in prima mondiale al 72° Locarno Film Festival.

All’interno di un prestigioso collegio alberghiero, Luca impara l’arte del servire. Quanto il giovane dovrà sacrificare della propria libertà e adolescenza per lavorare al servizio dei clienti? 

Lezione sulla disossatura e i tagli della carne con Paolo Montiglio e gli chef di APCI

29/03/2019 0 comments exallievi

Grazie alla collaborazione dell’ex allievo Paolo Montiglio, gli studenti del quarto anno di cucina dell’Alberghiero Rosmini hanno potuto assistere il 26 marzo 2019 a una lezione sulla disossatura di una coscia e sui tagli che ne possono derivare. Insieme a Montiglio erano presenti lo chef Giorgio Perin, che si è occupato della disossatura, e altri membri dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, delegazione Alto Piemonte.

Di seguito il video della lezione.

Prima cena ufficiale degli Ex Allievi Alberghiero Rosmini e Baita dei Congressi

23/01/2019 0 comments exallievi

Gli Ex Allievi ed Ex Docenti dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola e della Baita dei Congressi di Macugnaga si ritrovano alla scuola domese l’11 febbraio 2019 per la prima cena ufficiale a loro dedicata.
La serata è promossa dall’Associazione Ex Allievi, presieduta da Danilo Bortolin (chef del Grand Hotel Majestic di Verbania) nata nel 2015 per radunare gli “ex” e favorirne l’amicizia e le opportunità di carriera e sviluppo culturale e professionale, nonché contribuire alla crescita della scuola alberghiera di Domodossola.

L’evento si aprirà alle ore 18 con lo “Spazio Ricordi”, un momento dedicato alla condivisione di ricordi, aneddoti, fotografie e video dei momenti di vita scolastica. Alle ore 19.30 seguirà l’Aperitivo dell’Amicizia e la Cena preparata e servita da un gruppo di ex allievi diventati affermati chef e maitre di sala. Ad affiancarli saranno gli attuali allievi e docenti dell’Alberghiero.

Nel corso della serata, aperta anche ai genitori degli studenti di oggi, l’Associazione ha intenzione di premiare i primi allievi della Baita dei Congressi 1973, le migliori performance di stage estivo tra i ragazzi in corso di studi, e tutti gli Ex Docenti che interverranno, per ringraziarli simbolicamente della loro preziosa e appassionata opera educativa e formativa.

Il costo della cena è di 35,00 euro, il cui ricavato sarà impiegato dalla Scuola per l’acquisto di attrezzature per il Ristorante didattico “Inizio”.
Per prenotazioni entro il 6 febbraio telefonare allo 0324.482152, 349.1348170 oppure scrivere a exallievi@alberghierorosmini.it.

E’ online dal 1° gennaio anche il nuovo sito dell’Associazione www.alberghierorosmini.it/ exallievi, con un ricco blog e il racconto delle storie di successo degli Ex Allievi nel mondo.

L’emozione dei cocktails

20/01/2019 0 comments exallievi

Come raggiungere l’alchimia perfetta tra gli ingredienti per creare un nuovo drink, bevibile e apprezzato

di Federico Morosi,
ex allievo Baita dei Congressi, bar manager Hotel Il Pellicano, Porto Ercole (GR)

Mi viene chiesto di spiegare cos’è un cocktail. Potrei citare libri e dire di tutto e di più…
Mi limiterò a raccontare in breve qualche momento della mia esperienza con questa parola: Cocktail. Tecnicamente è una miscela di diversi componenti liquidi alcolici e non che, amalgamati insieme, danno luogo a una nuova mistura. Per un barman la creazione di un nuovo cocktail è l’equivalente per uno chef della creazione di un nuovo piatto: estro, fantasia, creatività, originalità permettono di creare sempre nuove combinazioni e nuovi drink che racconteranno storie di città, alberghi, luoghi, persone e momenti.

Cogliendo queste osservazioni possiamo affermare che il Cocktail è anche Emozione… Allo stesso modo di un profumo, di una canzone. Una madeleine di Proustiana memoria!

Si beve per festeggiare, ricordare, celebrare, dimenticare… per altre mille occasioni… e per ogni momento ci sarà sempre il suo drink dedicato.

Sfogliando un qualsiasi ricettario si troveranno tante di quelle storie, curiosità, aneddoti e informazioni riguardo un semplice cocktail. Immaginiamo il Negroni, nostro italianissimo orgoglio, esiste addirittura un libro che ne parla. Personalmente al Pellicano, dove da dodici stagioni mi diverto a creare con i ragazzi del mio team strepitosi drink, sperimento ogni volta quanto accennato sopra. I nostri signatures drink ricordano e celebrano feste e importanti galà da noi vissuti con grande partecipazione, altri celebrano e ricordano alcuni nostri fedeli e appassionati Ospiti… Un lusso per pochi, poter dire che al Pellicano c’è il loro cocktail!

Per me è veramente un divertimento poter far vivere e regalare una vera Emozione, regalando un drink a un mio affezionato Cliente. Si ricorderà sempre del Suo barman e del suo soggiorno, e porterà il ricordo con sé una volta lasciato il Pellicano.

Dicono che i cocktails fanno girare la testa; qui permettetemi una mia citazione, a me hanno fatto girare il mondo: tre volte a New York, Milano, Roma, Firenze. In tutte queste occasioni sono stato l’ambasciatore delle mie creazioni, che dire di più? Poter servire Emozioni in un bicchiere, con il gusto di dire che sono state create da me e quindi davvero offrire un servizio speciale, unico. Come tutte le cose, non bisogna improvvisare ma avere una cultura sui liquori e distillati e avere un minimo di esperienza fatta sul campo. Fare, assaggiare, riprovare, sbagliare e poi delle volte arriva l’ispirazione… e quei pochi ingredienti troveranno l’alchimia perfetta per essere una nuova cosa, bevibile e apprezzata. Per un principiante consiglio poche regole ma sempre valide imparate dai nostri grandi classici: Martini, Daiquiri, Negroni, ecc. Pochi ingredienti, semplici decorazioni ma qualità nella preparazione e nella scelta dei prodotti; date libertà alla fantasia e al Vostro gusto… ne berrete delle belle!

Alcuni miei cocktails sono diventati delle originali cartoline che regalo con grande piacere agli Ospiti, alcuni dei quali sono diventati dei veri fans. E si portano via un pezzetto del mio bar, a casa con loro. Il cocktail quindi diventa magico ricordo. Emozione!

Once we were waiters

09/01/2019 0 comments exallievi

Cosa è rimasto del servizio di ristorante… e un auspicio per un futuro di rinnovata collaborazione tra sala e cucina

di Mario Summa,
docente di sala bar e vendita, Alberghiero Rosmini

“C’era una volta il cameriere…” così potrei iniziare questo articolo, in quanto la figura del cameriere così come ce la immaginiamo va evolvendosi ed è ormai lontana anni luce da quella che era fino agli ultimi decenni del ‘900.

Fino ad allora il cameriere professionista – parlo di chef de rang, maître d’hotel e di altre figure ormai scomparse come lo chef trancheur o il maître de carré -, oltre alle loro abituali mansioni eseguivano tutta una serie di preparazioni particolari, molto apprezzate dai clienti, a cominciare dai semplici tranci di frutta come mele e arance, fino ad arrivare al taglio di grossi pezzi di carne e alla sfilettatura di pesci di tutte le dimensioni, per non parlare poi delle preparazioni alla lampada di primi piatti, secondi e soprattutto dessert e frutta. Tutto questo dava risalto e prestigio al lavoro del personale di sala, le cui abilità profession- ali venivano riconosciute e valorizzate.

Poi è accaduto qualcosa: è successo che c’è stato l’avvento della “nouvelle cuisine” e la concezione del piatto “pret à manger” che esce dalla cucina senza bisogno di ulteriori manipolazioni, già decorato e concepito come un’opera d’arte, destinato a stupire il cliente già nella fase visiva ancor prima che porti la preparazione alla bocca.

E’ chiaro che a questo punto il ruolo dell’operatore di sala viene ridotto a una semplice presentazione del piatto; l’esplosione poi della cucina “stellata” e il grosso impatto che ha avuto (e sta avendo) a livello mediatico, soprattutto televisivo, con programmi come Masterchef, Hell’s Kitchen, ecc. hanno relegato ancora di più il personale di sala a ruoli di comprimari (della serie “Luchino apri il ristorante di Hell’s Kitchen!”).

Bene. In tutto questo, o nonostante questo, negli ultimi anni ci si è comunque resi conto che il cliente ritiene che la presenza, il sorriso, l’accoglienza, la cordialità, le competenze professionali merceologiche, linguistiche, il “savoir faire”, lo “standing”, la maniera in cui l’operatore di sala si porge e interagisce con il cliente, sono parte essenziale della riuscita di un buon pranzo, una buona cena, un buon ricevimento. Gli chef stessi riconoscono che qualsiasi piatto, anche il più bello e gustoso del mondo, se servito da un personale di sala non all’altezza, rovina e vanifica gli sforzi fatti in cucina per far sì che il cliente abbia una esperienza sensoriale e gustativa indimenticabile.

Allora, a mio parere, la rivalutazione del servizio di sala può nascere forse da una rinnovata sinergia tra sala e cucina, cercando di coinvolgere maggiormente il personale di sala nella preparazione dei piatti. Perché, per esempio, visto che il cliente ama vedere cucinare i piatti davanti a sé, non incrementare la presenza dei cuochi in sala, magari coadiuvati e in collaborazione con un maître impegnati nella preparazione di alcuni piatti? Sicuramente uno chef potrebbe insegnare a un maître alcune accortezze sulla preparazione dei piatti e il maître, dal canto suo, potrebbe insegnare allo chef come muoversi e interagire quando si ha di fronte un cliente. Forse da questo connubio potrebbe nascere un rilancio della cucina di sala, non più esclusività del personale di sala, ma in stretta collaborazione e presenza diretta in sala di un cuoco.

“I have a dream” di uno chef e un maître che insieme preparano un piatto, lo servono, lo spiegano coccolando il cliente e facendolo sentire il re del ristorante!

Non più due reparti divisi, ma fusi e coesi davvero tra di loro per la soddisfazione e la felicità del cliente. Sarà possibile?

Ricordando il Signor Marchesi

30/12/2018 0 comments exallievi

Giandomenico Iorio descrive la sua esperienza a fianco del Re della Cucina italiana

Un anno fa, a Milano, ci lasciava Gualtiero Marchesi, decano e Maestro della cucina italiana. Marchesi è stato uno dei più grandi cuochi del secolo, il più celebre dei cuochi italiani. Nei suoi ristoranti si sono formati molti dei protagonisti dell’attuale cucina nazionale, la sua influenza è stata importantissima. Chef, pedagogo, artista, intellettuale, classicista e rivoluzionario: Marchesi ha raccolto gli stimoli che andavano sviluppandosi nella Nouvelle Cuisine francese e ha ridefinito il carattere del formidabile patrimonio della cucina italiana, trasformandola in grande cucina.

Il nostro ex allievo Giandomenico Iorio, chef dell’Hotel Belvedere di Mozzio, ha avuto il privilegio di lavorare con Gualtiero Marchesi per quasi due anni all’Albereta ad Erbusco. Ha incontrato il Maestro solo pochi mesi fa, all’Accademia Marchesi.

Ecco un suo personale ricordo, rilasciato in un’intervista a Francesco Onor di OssolaNews il 3 gennaio 2018.

“Marchesi sapeva metterti a tuo agio: in un dialogo percepivi come ti ascoltasse; poteva cogliere dai giovani cuochi che componevano la sua brigata spunti che poi, lui, con la sua cultura e lungimiranza sapeva mettere in pratica. Era capace di guardare avanti, era un innovatore: già oltre vent’anni fa le telecamere trasmettevano l’attività delle cucine dell’Albereta alla “Drogheria” di San Pietro all’Orto, il suo emporio gastronomico milanese, dov’era anche possibile acquistare pietanze che si preparavano al ristorante confezionate sottovuoto, tecnica di conservazione allora all’avanguardia.

Ognuno di noi che lavoravamo con lui sapeva di avere un’opportunità importante, un’occasione da sfruttare: si dava il massimo e non ci si risparmiava. Il Signor Marchesi sapeva cogliere in noi gli aspetti positivi e dava la possibilità a tutti di crescere. Orari, fatica, stress erano estremi, ma il suo carisma, le sue competenze e i suoi progetti facevano passare tutto in secondo piano e ci spingevano a formare una squadra affiatata e vincente.

Un inverno, ricordo, abbiamo partecipato al Gourmet Festival a St. Moritz. In quei giorni abbiamo potuto apprezzare la compagnia del Signor Marchesi anche fuori dal lavoro. Credo che questa sia stata la sua forza: in anni in cui la televisione e internet non parlavano di cuochi e cucine, lui riusciva a coltivare interessi e a frequentare ambienti che davano visibilità a ciò che succedeva al ristorante, legittimando la dignità del mestiere del cuoco e l’arte della cucina. Dare risalto al lavoro dei collaboratori e renderli protagonisti è una delle doti che una buona guida dovrebbe sempre avere, questo Marchesi non si stancava mai di ricordarlo.

I maître, i sommelier e i cuochi, italiani e non, che hanno collaborato con il Signor Marchesi si portano dietro un imprinting e una forma mentis che, di per sé, segnerà il futuro della nostra cucina, un futuro che non potrà che essere roseo. I Cracco, gli Oldani, i Berton, i Lopriore, i Crippa, i Canzian e i Masciaga garantiranno questa continuità in locali al top della ristorazione; tanti altri, con altrettanta passione, lo faranno ogni giorno in altre realtà e situazioni. Il Maestro nel suo “disordine ordinato” esprimeva spontaneità e naturalezza nel cimentarsi in questo lavoro: tutto sembrava semplice, anche se spesso quella del cuoco è una professione che ci mette a dura prova. Grazie Maestro!”

Pensieri, ricordi e carriera di un grande maitre

30/12/2018 0 comments exallievi

Ernesto Alberti Violetti intervista Giancarlo Sorzio

Maggio 2016. Da umile com’è Giancarlo, non ha ritenuto da subito la cosa dell’intervista interessante per essere letta dai nostri Ex Allievi, ma parlando del più e del meno sono infine riuscito a convincerlo…

Sorzio ha insegnato come maître di sala all’Alberghiero Mellerio Rosmini per 4 anni. E’ stato – e non sto esagerando – un personaggio di primo livello nel settore ristorativo nazionale e internazionale, dotato di un grande carisma e di un’ampia cultura; ha sa- puto infondere ai suoi allievi una grande spinta emotiva iniziale necessaria per le future carriere.

Ha cominciato la sua carriera nel settore alberghiero da giovanissimo, lavorando sempre in grandi case. Durante la nostra piacevole chiacchierata ne ricorda qualcuna: a Villa Politi di Siracusa aveva come cliente niente di meno che Winston Churchill; mi racconta che il primo ministro britannico era sempre nel giardino dell’hotel a dipingere, e se lo ricorda bene poiché era lui stesso a servirlo (si beveva una bottiglia di Cognac Hennessy X.O. al giorno…). Poi mi parla del San Domenico di Taormina, dove ha avuto l’onore di servire Re Faruq e il Cavaliere Giorgio Sisini, fondatore della Settimana Enigmistica, il quale era solito arrivare a tavola sempre in ritardo e giustificandosi con le solite parole: “Oggi pago la penale!” e che gli dava per scusarsi 10.000 lire di mancia. Si pensi che nel 1956 lo stipendio si aggirava sulle 25.000 lire…

Al compimento del diciottesimo compleanno, Sorzio era sull’isola di Jersey dove vi rimase per tre anni. In seguito al servizio militare la sua carriera proseguì allo Schweizerhof di Basilea, in seguito a Cardiff. S’imbarcò nel 1965 sulla nave “Rotterdam” dell’Holland-American Line, poi ritornò al Water’s Edge di Jersey come secondo maître (era il più giovane maître dell’isola), in seguito giunse sull’Isola di Bermuda al Carlton Beach sempre come secondo, poi a Nassau (Bahamas) all’Hotel Balmoral.

Ritornò in Italia e fu ingaggiato al Villa d’Este di Cernobbio, poi proseguì allo Splendido di Portofino, e infine di nuovo a bordo di alcune navi da crociera, come primo maître sulla Love Boat (Pacific Princess), sulla Oceanic, sulla Sea Venture…

Ci conoscemmo proprio a bordo di una nave, e più tardi, ricordandomi di lui, lo invitai a prendere in considerazione la possibilità di insegnare all’Alberghiero, dato che in quel momento gli allievi erano cresciuti a dismisura. Durante quel periodo i nostri allievi ricevettero insegnamenti provenienti da uno dei più autorevoli protagonisti del settore. Grazie Giancarlo!

 

Questo articolo è stato pubblicato sulla rivista dell’Associazione L’OSPITALITA’ n.3 – marzo 2018

L’Alberghiero Rosmini set di un film

30/12/2018 0 comments exallievi

Importante esperienza dietro la macchina da presa per studenti e docenti del nostro Istituto Alberghiero: siamo stati scelti dal regista Davide Maldi come set dell’opera cinematografica intitolata “L’apprendistato”, prodotta da Invisible Films, Red House Produzioni e L’Altauro.

Dopo alcuni mesi spesi a documentarsi e a cercare un istituto che rispondesse alle esigenze che il film richiedeva, visitando alcune scuole presenti in Italia, nel Febbraio del 2017, il regista Davide Maldi ha fatto visita a Domodossola, conoscendo e incontrando il presidente dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini. In accordo con i Padri Rosminiani e i docenti quindi, ha incominciato a visitare più volte l’istituto e poterne così apprezzare l’architettura, la posizione geografica oltre che la sua importante storia. L’Istituto Mellerio Rosmini è apparso come luogo adatto dove ambientare il film, una scuola d’eccezione che continua ad avere oggi un legame importante col passato.

“L’apprendistato” è un film documentario ambientato in un Istituto alberghiero e si sviluppa sull’osservazione dei cambiamenti che un adolescente vive nel momento di confronto con le prime forme di disciplina, nel periodo in cui affina gesti, tecniche e soprattutto il carattere all’interno di un percorso di formazione professionale.

L’istruzione all’interno degli istituti alberghieri, a differenza di altre scuole, comporta un passaggio diretto dal contesto scolastico a quello lavorativo e richiede una preparazione estremamente accurata, che non avviene solo sul piano intellettuale e fisico, ma innanzitutto caratteriale: sapere di dover servire è alla base della conoscenza di chi vuole intraprendere il mestiere.

Il film sarà girato coinvolgendo tutti gli alunni della scuola con una maggiore attenzione verso gli studenti di prima, in modo da poter documentare il primo impatto dei nuovi cadetti con la materia. La forma di interazione con la realtà si svilupperà sulla base di un rapporto diretto e continuativo con le persone coinvolte, chiedendo loro di mettere in scena se stessi

“L’apprendistato” sarà un film per il cinema, vicino al documentario d’osservazione, a cavallo tra realtà e finzione, che ragionerà sull’educazione e su ciò che un adolescente impara a essere.

Settimana di grandi incontri: tra Michetti e Gasparri

19/03/2018 0 comments exallievi

Quella appena trascorsa si è rivelata una settimana ricca di spunti e conoscenze per gli studenti dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola.

Umberto Michetti

Lunedì 12 marzo 2018, infatti, hanno potuto incontrare Umberto Michetti, ex direttore d’albergo di grande competenza. Dopo aver iniziato in Germania a Düsseldorf con Intercontinental, dal 1973 al 2012 ha fatto parte di Jolly Hotels con esperienze in Direzione Generale e di Direttore a Salerno e Ischia. In seguito, oltre 20 anni all’estero come GM a New York al Jolly Madison Towers e a Londra al Jolly St. Ermin’s. Infine è stato Managing Director dell’Hotel Michelangelo (Starhotels) di New York.

Michetti ha intrattenuto i ragazzi del quarto e quinto anno con l’affascinante racconto della sua carriera, dagli inizi all’apice, divagando poi sulla vita all’estero, i rapporti e colloqui di lavoro, la professione alberghiera, l’aspetto personale di chi lavora nell’ospitalità e molto altro.

Mercoledì 14 marzo è stata poi la volta della Master Class “Il mondo dei Whiskies, dalla Scozia al Giappone” tenuta da Franco Gasparri, Master Ambassador di Diageo Italia S.p.A.. Diageo è una impresa mondiale sul mercato degli alcolici e fa parte delle 100 aziende con la maggior capitalizzazione nella borsa di Londra. Di sua proprietà, solo per citarne alcuni, grandi marchi come il rum Pampero, i whisky Johnnie Walker, J&b e Talisker, i gin Gordon’s e Tanqueray, la vodka Smirnoff, l’amaro Unicum.

Franco Gasparri

Gasparri, già barman di successo in Italia e all’estero, dal 2010 è stato nominato componente di “The Keepers of the Quaich”, l’accademia istituita in Scozia per incrementare la corretta conoscenza e il prestigio dello scotch whisky.

Ha proposto agli studenti di sala-bar una vera e propria lezione sulla produzione e classificazione dei whiskies mondiali, partendo dai famosi single malts scozzesi per giungere a quelli irlandesi, americani, canadesi, giapponesi e perfino indiani…

Gasparri tornerà presto all’Alberghiero Rosmini per nuove lezioni e approfondimenti anche sugli altri più importanti spirits del mondo, come gin, rum e vodka.

Gli incontri sono stati aperti anche agli ex allievi, dal 2015 riuniti in Associazione.

Master Class degli chef ex allievi Zanga e Garanzini

02/02/2018 0 comments exallievi

Lunedì 29 gennaio 2018, gli studenti del secondo e terzo annodel nostro Istituto hanno assistito alla Master Class di due ex allievi divenuti affermati chef. Si tratta di Luca Zanga, chef presso l’Academia Barilla di Parma, la scuola di cucina della nota azienda di pasta, e Stefano Garanzini, chef all’Hotel Belvedere di Verbania. Entrambi hanno un curriculum di tutto rispetto che li ha visti protagonisti di esperienze lavorative di livello, anche all’estero.

L’iniziativa, tenutasi grazie alla collaborazione che la scuola ha con l’Associazione Ex Allievi dell’Alberghiero Rosmini e della Baita dei Congressi, ha avuto lo scopo di proporre ai ragazzi in corso di studi di cimentarsi nella realizzazione di un interessante menu guidati dai due professionisti, che hanno sapientemente interpretato il ruolo di “docenti per un giorno” mettendo a disposizione le loro competenze, abilità e qualche segreto culinario, al fianco dei docenti di cucina Alberto Terreni e Giandomenico Iorio.

Durante la mattinata è stato realizzato il seguente menu, infine degustato a tavola, proposto nel Ristorante didattico “Inizio”:

Sfera di gamberi con la sua bisque profumata al limone
Raviolone ripieno con ricotta e tuorlo d’uovo crudo saltato al timo
Petto d’anatra al miele con cipolle caramellate all’aceto balsamico, Carote e zucchine glassate
Mousse di yogurt ai frutti rossi

Il video della lezione è visibile a questo link: https://youtu.be/oCFmKHxNdXw