Un successo la seconda cena ufficiale degli Ex Allievi

21/11/2019 0 comments exallievi

Nella serata di martedì 19 Novembre, presso il ristorante didattico “Inizio” dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola si è tenuta la seconda Cena Ufficiale dell’Associazione Ex Allievi Alberghiero Rosmini e Baita dei Congressi e in concomitanza l’Assemblea annuale del sodalizio nato nel 2015, presieduto da Danilo Bortolin, chef del Grand Hotel Majestic di Verbania e dal Vice Presidente Luca Attinà, bartender all’Hotel Il Pellicano di Porto Ercole (GR).

Un appuntamento sentito con una numerosa partecipazione, nel quale l’Associazione ha creduto per dare la possibilità a molti ex allievi e professori di ritrovarsi, chi dopo poco tempo terminata la scuola e chi invece dopo tanti anni.

Durante la serata Tiziano Iacchini, ex allievo, ha presentato in anteprima il suo libro “Tutta la vita” sulla storia di don Sisto Bighiani, fondatore della storica “Baita dei Congressi” di Macugnaga (appuntamento a venerdì 29 Novembre ore 20.30 presso la Kongresshaus di Macugnaga per la presentazione ufficiale).

Come da consuetudine sono stati poi consegnati importanti premi e riconoscimenti: riconoscimento alla carriera e al costante impegno a Ernesto Alberti Violetti, storico maître dell’Istituto fin dal primo anno scolastico a Domodossola nel 1986 e uno dei fondatori dell’Associazione; Riconoscimento agli studenti presenti in rappresentanza del primo anno scolastico della scuola a Domodossola nel 1986; un premio di studio in denaro agli alunni che nel precedente anno scolastico hanno ottenuto i migliori punteggi all’esame di stato (Mario Selva e Luca Deini, entrambi con voto 93/100). Premiate le migliori esperienze lavorative estive fra gli attuali studenti (Lorenzo Forni, Aurora Marabese, Luca Zonca, Gioele Gallacci, Simone Pozzi, Christian Dellamora, Enrico Colombini). E infine, il premio alla professionalità all’ex allievo Giorgio Bartolucci, per la Stella Michelin ottenuta recentemente.

In cucina oltre agli chef della scuola Giandomenico Iorio e Alberto Terreni, tanti altri ex allievi e professori: Danilo Bortolin, Roberto Jossi, Ivano Pollini, René Ietti, Stefano Garanzini e Giorgio Bartolucci. In sala il servizio è stato curato dai maître della scuola Mario Summa e Damiano Oberoffer con i loro studenti. Il ricavato della serata verrà utilizzato per l’acquisto di materiale didattico per i laboratori pratici dell’Istituto domese.

Sono aperte le iscrizioni e i rinnovi all’Associazione Ex Allievi. Maggiori informazioni sul sito: www.alberghierorosmini.it/exallievi.

Convocazione Assemblea Associati

28/10/2019 0 comments exallievi

Si comunica che l’Assemblea Ordinaria degli Associati è convocata per il giorno 19 novembre 2019.

 

Di seguito la convocazione ufficiale:

Convocazione ASSEMBLEA n.1:2019-2020 (clicca qui)

Buongiorno ai futuri Camerieri

26/10/2019 0 comments exallievi

di Pamela Piazza, ex allieva, chef de rang Hotel Eden, Spiez, Svizzera

Buongiorno a tutti i futuri Camerieri. Vorrei raccontare che cosa significhi, per me, il nostro mestiere che tutt’ora svolgo. Attualmente ho 22 anni e le mie esperienze lavorative non sono molte: ho lavorato in Italia e in Svizzera principalmente, sempre in ristoranti di diversi hotel.

All’inizio, come un po’ per tutti succede, ho fatto la cosiddetta “gavetta”; 10 o 12 ore di lavoro al giorno, sbarazzando tavoli e preparando bevande, a volte anche a gratis… Per i primi 5 anni ho fatto sempre la “commis de rang”, partendo prima dagli hotel ad 1 stella per poi arrivare a quelli 5 stelle lusso con gli “standard leading”. Da un anno sono diventata “chef de rang”, sempre all’interno di hotel 5 stelle lusso; una volta che lavori bene e ti fai valere ti si aprono poi infiniti Portoni. Adesso voglio continuare a crescere, imparando nuove cose, e a migliorare me stessa.

Come sia arrivata fino a qui non lo so nemmeno io. Un consiglio che posso darvi: non siate ansiosi di arrivare subito “troppo in alto” o non abbiate timore di non poter arrivarci proprio. Se sarete delle persone leali, che lavorano con passione e utilizzerete tutte le vostre energie, la Gastronomia stessa vi ripagherà. Non lo potrete notare forse, durante i primi passi, ma piano piano tutto arriva. Ogni cosa ha il suo tempo.

Non credo che la vita ti dia indietro ciò che meriti, ma sono certa che quando qualcuno si mette in testa una cosa e si mette in gioco per ottenerla, alla fine ci riesce; con questo voglio dire che bisogna avere molta pazienza e bisogna farsi valere sempre, mettere in evidenza le proprie capacità. Ci tengo a sottolineare che in questo lavoro ci vuole anche uno “Stile caratteriale”: bisogna cioè essere professionali e bravi, ma umili nel cuore e rispettosi, sempre. Un consiglio di vita: siate amici di tutti, ma non fidatevi mai di nessuno!

Fino ad ora posso dire di essere soddisfatta di aver scelto questo mestiere, principalmente per due motivi: mi ha dato la possibilità di conoscere moltissime persone da cui ho potuto imparare insegnamenti sia di vita, sia professionali, e ciò che amo di più, ovvero di poter comunicare con la gente e trasmettere quello che sono IO. Voglio dire con ciò che credo nel bene comune e attraverso il mio lavoro posso essere lo specchio di quello che vorrei vedere ci fosse nel mondo, e lo rifletto sui clienti; gentilezza, sorrisi, passione, scambi di opinioni e gioia. Ma una piccola accortezza, nonostante i miei sogni, la vita e la realtà sono due cose ben difficili e dure da vivere, per cui bisogna essere ancora più forti della vita stessa e camminare sempre a Testa alta.

Trovo la comunicazione uno strumento bellissimo e per poter avere una buona comunicazione, sono importantissime nel nostro mestiere le lingue straniere! La cosa migliore da fare è iniziare ad apprenderle il prima possibile. Io ho imparato il tedesco e lo parlo fluente come parlo l’italiano e ne sono davvero soddisfatta, perché attraverso la mia motivazione, mi ci sono voluti solo 6 mesi per arrivare a parlarlo bene. Me la cavo bene anche con l’inglese e il francese, ma vorrei ancora perfezionare queste due lingue, e poi imparare lo spagnolo…

In conclusione, cosa aggiungere: crediate sempre in voi stessi e se a volte non va tutto per il verso giusto, guardate una montagna e con il dito della mano indicatene la cima e ditevi: “IO ARRIVERO LA’”.

Un’altra cosa importante da non dimenticare, la differenza tra un Cameriere ed un porta piatti: La Conoscenza. Riempite il vostro bagaglio di vita con più sapienza possibile, siate curiosi di conoscere sempre più cose, memorizzate anche i più piccoli dettagli e farete la differenza!

“TOI TOI TOI” in tedesco; “In bocca al lupo”, in italiano; credete sempre in voi stessi!

Il trailer del film “L’apprendistato” girato all’Alberghiero Rosmini

06/09/2019 0 comments exallievi

Ecco a voi il trailer del film “L’apprendistato“, presentato in prima mondiale al 72° Locarno Film Festival.

All’interno di un prestigioso collegio alberghiero, Luca impara l’arte del servire. Quanto il giovane dovrà sacrificare della propria libertà e adolescenza per lavorare al servizio dei clienti? 

Lezione sulla disossatura e i tagli della carne con Paolo Montiglio e gli chef di APCI

29/03/2019 0 comments exallievi

Grazie alla collaborazione dell’ex allievo Paolo Montiglio, gli studenti del quarto anno di cucina dell’Alberghiero Rosmini hanno potuto assistere il 26 marzo 2019 a una lezione sulla disossatura di una coscia e sui tagli che ne possono derivare. Insieme a Montiglio erano presenti lo chef Giorgio Perin, che si è occupato della disossatura, e altri membri dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, delegazione Alto Piemonte.

Di seguito il video della lezione.

Prima cena ufficiale degli Ex Allievi Alberghiero Rosmini e Baita dei Congressi

23/01/2019 0 comments exallievi

Gli Ex Allievi ed Ex Docenti dell’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola e della Baita dei Congressi di Macugnaga si ritrovano alla scuola domese l’11 febbraio 2019 per la prima cena ufficiale a loro dedicata.
La serata è promossa dall’Associazione Ex Allievi, presieduta da Danilo Bortolin (chef del Grand Hotel Majestic di Verbania) nata nel 2015 per radunare gli “ex” e favorirne l’amicizia e le opportunità di carriera e sviluppo culturale e professionale, nonché contribuire alla crescita della scuola alberghiera di Domodossola.

L’evento si aprirà alle ore 18 con lo “Spazio Ricordi”, un momento dedicato alla condivisione di ricordi, aneddoti, fotografie e video dei momenti di vita scolastica. Alle ore 19.30 seguirà l’Aperitivo dell’Amicizia e la Cena preparata e servita da un gruppo di ex allievi diventati affermati chef e maitre di sala. Ad affiancarli saranno gli attuali allievi e docenti dell’Alberghiero.

Nel corso della serata, aperta anche ai genitori degli studenti di oggi, l’Associazione ha intenzione di premiare i primi allievi della Baita dei Congressi 1973, le migliori performance di stage estivo tra i ragazzi in corso di studi, e tutti gli Ex Docenti che interverranno, per ringraziarli simbolicamente della loro preziosa e appassionata opera educativa e formativa.

Il costo della cena è di 35,00 euro, il cui ricavato sarà impiegato dalla Scuola per l’acquisto di attrezzature per il Ristorante didattico “Inizio”.
Per prenotazioni entro il 6 febbraio telefonare allo 0324.482152, 349.1348170 oppure scrivere a exallievi@alberghierorosmini.it.

E’ online dal 1° gennaio anche il nuovo sito dell’Associazione www.alberghierorosmini.it/ exallievi, con un ricco blog e il racconto delle storie di successo degli Ex Allievi nel mondo.

L’emozione dei cocktails

20/01/2019 0 comments exallievi

Come raggiungere l’alchimia perfetta tra gli ingredienti per creare un nuovo drink, bevibile e apprezzato

di Federico Morosi,
ex allievo Baita dei Congressi, bar manager Hotel Il Pellicano, Porto Ercole (GR)

Mi viene chiesto di spiegare cos’è un cocktail. Potrei citare libri e dire di tutto e di più…
Mi limiterò a raccontare in breve qualche momento della mia esperienza con questa parola: Cocktail. Tecnicamente è una miscela di diversi componenti liquidi alcolici e non che, amalgamati insieme, danno luogo a una nuova mistura. Per un barman la creazione di un nuovo cocktail è l’equivalente per uno chef della creazione di un nuovo piatto: estro, fantasia, creatività, originalità permettono di creare sempre nuove combinazioni e nuovi drink che racconteranno storie di città, alberghi, luoghi, persone e momenti.

Cogliendo queste osservazioni possiamo affermare che il Cocktail è anche Emozione… Allo stesso modo di un profumo, di una canzone. Una madeleine di Proustiana memoria!

Si beve per festeggiare, ricordare, celebrare, dimenticare… per altre mille occasioni… e per ogni momento ci sarà sempre il suo drink dedicato.

Sfogliando un qualsiasi ricettario si troveranno tante di quelle storie, curiosità, aneddoti e informazioni riguardo un semplice cocktail. Immaginiamo il Negroni, nostro italianissimo orgoglio, esiste addirittura un libro che ne parla. Personalmente al Pellicano, dove da dodici stagioni mi diverto a creare con i ragazzi del mio team strepitosi drink, sperimento ogni volta quanto accennato sopra. I nostri signatures drink ricordano e celebrano feste e importanti galà da noi vissuti con grande partecipazione, altri celebrano e ricordano alcuni nostri fedeli e appassionati Ospiti… Un lusso per pochi, poter dire che al Pellicano c’è il loro cocktail!

Per me è veramente un divertimento poter far vivere e regalare una vera Emozione, regalando un drink a un mio affezionato Cliente. Si ricorderà sempre del Suo barman e del suo soggiorno, e porterà il ricordo con sé una volta lasciato il Pellicano.

Dicono che i cocktails fanno girare la testa; qui permettetemi una mia citazione, a me hanno fatto girare il mondo: tre volte a New York, Milano, Roma, Firenze. In tutte queste occasioni sono stato l’ambasciatore delle mie creazioni, che dire di più? Poter servire Emozioni in un bicchiere, con il gusto di dire che sono state create da me e quindi davvero offrire un servizio speciale, unico. Come tutte le cose, non bisogna improvvisare ma avere una cultura sui liquori e distillati e avere un minimo di esperienza fatta sul campo. Fare, assaggiare, riprovare, sbagliare e poi delle volte arriva l’ispirazione… e quei pochi ingredienti troveranno l’alchimia perfetta per essere una nuova cosa, bevibile e apprezzata. Per un principiante consiglio poche regole ma sempre valide imparate dai nostri grandi classici: Martini, Daiquiri, Negroni, ecc. Pochi ingredienti, semplici decorazioni ma qualità nella preparazione e nella scelta dei prodotti; date libertà alla fantasia e al Vostro gusto… ne berrete delle belle!

Alcuni miei cocktails sono diventati delle originali cartoline che regalo con grande piacere agli Ospiti, alcuni dei quali sono diventati dei veri fans. E si portano via un pezzetto del mio bar, a casa con loro. Il cocktail quindi diventa magico ricordo. Emozione!

Once we were waiters

09/01/2019 0 comments exallievi

Cosa è rimasto del servizio di ristorante… e un auspicio per un futuro di rinnovata collaborazione tra sala e cucina

di Mario Summa,
docente di sala bar e vendita, Alberghiero Rosmini

“C’era una volta il cameriere…” così potrei iniziare questo articolo, in quanto la figura del cameriere così come ce la immaginiamo va evolvendosi ed è ormai lontana anni luce da quella che era fino agli ultimi decenni del ‘900.

Fino ad allora il cameriere professionista – parlo di chef de rang, maître d’hotel e di altre figure ormai scomparse come lo chef trancheur o il maître de carré -, oltre alle loro abituali mansioni eseguivano tutta una serie di preparazioni particolari, molto apprezzate dai clienti, a cominciare dai semplici tranci di frutta come mele e arance, fino ad arrivare al taglio di grossi pezzi di carne e alla sfilettatura di pesci di tutte le dimensioni, per non parlare poi delle preparazioni alla lampada di primi piatti, secondi e soprattutto dessert e frutta. Tutto questo dava risalto e prestigio al lavoro del personale di sala, le cui abilità profession- ali venivano riconosciute e valorizzate.

Poi è accaduto qualcosa: è successo che c’è stato l’avvento della “nouvelle cuisine” e la concezione del piatto “pret à manger” che esce dalla cucina senza bisogno di ulteriori manipolazioni, già decorato e concepito come un’opera d’arte, destinato a stupire il cliente già nella fase visiva ancor prima che porti la preparazione alla bocca.

E’ chiaro che a questo punto il ruolo dell’operatore di sala viene ridotto a una semplice presentazione del piatto; l’esplosione poi della cucina “stellata” e il grosso impatto che ha avuto (e sta avendo) a livello mediatico, soprattutto televisivo, con programmi come Masterchef, Hell’s Kitchen, ecc. hanno relegato ancora di più il personale di sala a ruoli di comprimari (della serie “Luchino apri il ristorante di Hell’s Kitchen!”).

Bene. In tutto questo, o nonostante questo, negli ultimi anni ci si è comunque resi conto che il cliente ritiene che la presenza, il sorriso, l’accoglienza, la cordialità, le competenze professionali merceologiche, linguistiche, il “savoir faire”, lo “standing”, la maniera in cui l’operatore di sala si porge e interagisce con il cliente, sono parte essenziale della riuscita di un buon pranzo, una buona cena, un buon ricevimento. Gli chef stessi riconoscono che qualsiasi piatto, anche il più bello e gustoso del mondo, se servito da un personale di sala non all’altezza, rovina e vanifica gli sforzi fatti in cucina per far sì che il cliente abbia una esperienza sensoriale e gustativa indimenticabile.

Allora, a mio parere, la rivalutazione del servizio di sala può nascere forse da una rinnovata sinergia tra sala e cucina, cercando di coinvolgere maggiormente il personale di sala nella preparazione dei piatti. Perché, per esempio, visto che il cliente ama vedere cucinare i piatti davanti a sé, non incrementare la presenza dei cuochi in sala, magari coadiuvati e in collaborazione con un maître impegnati nella preparazione di alcuni piatti? Sicuramente uno chef potrebbe insegnare a un maître alcune accortezze sulla preparazione dei piatti e il maître, dal canto suo, potrebbe insegnare allo chef come muoversi e interagire quando si ha di fronte un cliente. Forse da questo connubio potrebbe nascere un rilancio della cucina di sala, non più esclusività del personale di sala, ma in stretta collaborazione e presenza diretta in sala di un cuoco.

“I have a dream” di uno chef e un maître che insieme preparano un piatto, lo servono, lo spiegano coccolando il cliente e facendolo sentire il re del ristorante!

Non più due reparti divisi, ma fusi e coesi davvero tra di loro per la soddisfazione e la felicità del cliente. Sarà possibile?

Ricordando il Signor Marchesi

30/12/2018 0 comments exallievi

Giandomenico Iorio descrive la sua esperienza a fianco del Re della Cucina italiana

Un anno fa, a Milano, ci lasciava Gualtiero Marchesi, decano e Maestro della cucina italiana. Marchesi è stato uno dei più grandi cuochi del secolo, il più celebre dei cuochi italiani. Nei suoi ristoranti si sono formati molti dei protagonisti dell’attuale cucina nazionale, la sua influenza è stata importantissima. Chef, pedagogo, artista, intellettuale, classicista e rivoluzionario: Marchesi ha raccolto gli stimoli che andavano sviluppandosi nella Nouvelle Cuisine francese e ha ridefinito il carattere del formidabile patrimonio della cucina italiana, trasformandola in grande cucina.

Il nostro ex allievo Giandomenico Iorio, chef dell’Hotel Belvedere di Mozzio, ha avuto il privilegio di lavorare con Gualtiero Marchesi per quasi due anni all’Albereta ad Erbusco. Ha incontrato il Maestro solo pochi mesi fa, all’Accademia Marchesi.

Ecco un suo personale ricordo, rilasciato in un’intervista a Francesco Onor di OssolaNews il 3 gennaio 2018.

“Marchesi sapeva metterti a tuo agio: in un dialogo percepivi come ti ascoltasse; poteva cogliere dai giovani cuochi che componevano la sua brigata spunti che poi, lui, con la sua cultura e lungimiranza sapeva mettere in pratica. Era capace di guardare avanti, era un innovatore: già oltre vent’anni fa le telecamere trasmettevano l’attività delle cucine dell’Albereta alla “Drogheria” di San Pietro all’Orto, il suo emporio gastronomico milanese, dov’era anche possibile acquistare pietanze che si preparavano al ristorante confezionate sottovuoto, tecnica di conservazione allora all’avanguardia.

Ognuno di noi che lavoravamo con lui sapeva di avere un’opportunità importante, un’occasione da sfruttare: si dava il massimo e non ci si risparmiava. Il Signor Marchesi sapeva cogliere in noi gli aspetti positivi e dava la possibilità a tutti di crescere. Orari, fatica, stress erano estremi, ma il suo carisma, le sue competenze e i suoi progetti facevano passare tutto in secondo piano e ci spingevano a formare una squadra affiatata e vincente.

Un inverno, ricordo, abbiamo partecipato al Gourmet Festival a St. Moritz. In quei giorni abbiamo potuto apprezzare la compagnia del Signor Marchesi anche fuori dal lavoro. Credo che questa sia stata la sua forza: in anni in cui la televisione e internet non parlavano di cuochi e cucine, lui riusciva a coltivare interessi e a frequentare ambienti che davano visibilità a ciò che succedeva al ristorante, legittimando la dignità del mestiere del cuoco e l’arte della cucina. Dare risalto al lavoro dei collaboratori e renderli protagonisti è una delle doti che una buona guida dovrebbe sempre avere, questo Marchesi non si stancava mai di ricordarlo.

I maître, i sommelier e i cuochi, italiani e non, che hanno collaborato con il Signor Marchesi si portano dietro un imprinting e una forma mentis che, di per sé, segnerà il futuro della nostra cucina, un futuro che non potrà che essere roseo. I Cracco, gli Oldani, i Berton, i Lopriore, i Crippa, i Canzian e i Masciaga garantiranno questa continuità in locali al top della ristorazione; tanti altri, con altrettanta passione, lo faranno ogni giorno in altre realtà e situazioni. Il Maestro nel suo “disordine ordinato” esprimeva spontaneità e naturalezza nel cimentarsi in questo lavoro: tutto sembrava semplice, anche se spesso quella del cuoco è una professione che ci mette a dura prova. Grazie Maestro!”

Pensieri, ricordi e carriera di un grande maitre

30/12/2018 0 comments exallievi

Ernesto Alberti Violetti intervista Giancarlo Sorzio

Maggio 2016. Da umile com’è Giancarlo, non ha ritenuto da subito la cosa dell’intervista interessante per essere letta dai nostri Ex Allievi, ma parlando del più e del meno sono infine riuscito a convincerlo…

Sorzio ha insegnato come maître di sala all’Alberghiero Mellerio Rosmini per 4 anni. E’ stato – e non sto esagerando – un personaggio di primo livello nel settore ristorativo nazionale e internazionale, dotato di un grande carisma e di un’ampia cultura; ha sa- puto infondere ai suoi allievi una grande spinta emotiva iniziale necessaria per le future carriere.

Ha cominciato la sua carriera nel settore alberghiero da giovanissimo, lavorando sempre in grandi case. Durante la nostra piacevole chiacchierata ne ricorda qualcuna: a Villa Politi di Siracusa aveva come cliente niente di meno che Winston Churchill; mi racconta che il primo ministro britannico era sempre nel giardino dell’hotel a dipingere, e se lo ricorda bene poiché era lui stesso a servirlo (si beveva una bottiglia di Cognac Hennessy X.O. al giorno…). Poi mi parla del San Domenico di Taormina, dove ha avuto l’onore di servire Re Faruq e il Cavaliere Giorgio Sisini, fondatore della Settimana Enigmistica, il quale era solito arrivare a tavola sempre in ritardo e giustificandosi con le solite parole: “Oggi pago la penale!” e che gli dava per scusarsi 10.000 lire di mancia. Si pensi che nel 1956 lo stipendio si aggirava sulle 25.000 lire…

Al compimento del diciottesimo compleanno, Sorzio era sull’isola di Jersey dove vi rimase per tre anni. In seguito al servizio militare la sua carriera proseguì allo Schweizerhof di Basilea, in seguito a Cardiff. S’imbarcò nel 1965 sulla nave “Rotterdam” dell’Holland-American Line, poi ritornò al Water’s Edge di Jersey come secondo maître (era il più giovane maître dell’isola), in seguito giunse sull’Isola di Bermuda al Carlton Beach sempre come secondo, poi a Nassau (Bahamas) all’Hotel Balmoral.

Ritornò in Italia e fu ingaggiato al Villa d’Este di Cernobbio, poi proseguì allo Splendido di Portofino, e infine di nuovo a bordo di alcune navi da crociera, come primo maître sulla Love Boat (Pacific Princess), sulla Oceanic, sulla Sea Venture…

Ci conoscemmo proprio a bordo di una nave, e più tardi, ricordandomi di lui, lo invitai a prendere in considerazione la possibilità di insegnare all’Alberghiero, dato che in quel momento gli allievi erano cresciuti a dismisura. Durante quel periodo i nostri allievi ricevettero insegnamenti provenienti da uno dei più autorevoli protagonisti del settore. Grazie Giancarlo!

 

Questo articolo è stato pubblicato sulla rivista dell’Associazione L’OSPITALITA’ n.3 – marzo 2018