Once we were waiters

09/01/2019 0 comments exallievi Categories Approfondimenti

Cosa è rimasto del servizio di ristorante… e un auspicio per un futuro di rinnovata collaborazione tra sala e cucina

di Mario Summa,
docente di sala bar e vendita, Alberghiero Rosmini

“C’era una volta il cameriere…” così potrei iniziare questo articolo, in quanto la figura del cameriere così come ce la immaginiamo va evolvendosi ed è ormai lontana anni luce da quella che era fino agli ultimi decenni del ‘900.

Fino ad allora il cameriere professionista – parlo di chef de rang, maître d’hotel e di altre figure ormai scomparse come lo chef trancheur o il maître de carré -, oltre alle loro abituali mansioni eseguivano tutta una serie di preparazioni particolari, molto apprezzate dai clienti, a cominciare dai semplici tranci di frutta come mele e arance, fino ad arrivare al taglio di grossi pezzi di carne e alla sfilettatura di pesci di tutte le dimensioni, per non parlare poi delle preparazioni alla lampada di primi piatti, secondi e soprattutto dessert e frutta. Tutto questo dava risalto e prestigio al lavoro del personale di sala, le cui abilità profession- ali venivano riconosciute e valorizzate.

Poi è accaduto qualcosa: è successo che c’è stato l’avvento della “nouvelle cuisine” e la concezione del piatto “pret à manger” che esce dalla cucina senza bisogno di ulteriori manipolazioni, già decorato e concepito come un’opera d’arte, destinato a stupire il cliente già nella fase visiva ancor prima che porti la preparazione alla bocca.

E’ chiaro che a questo punto il ruolo dell’operatore di sala viene ridotto a una semplice presentazione del piatto; l’esplosione poi della cucina “stellata” e il grosso impatto che ha avuto (e sta avendo) a livello mediatico, soprattutto televisivo, con programmi come Masterchef, Hell’s Kitchen, ecc. hanno relegato ancora di più il personale di sala a ruoli di comprimari (della serie “Luchino apri il ristorante di Hell’s Kitchen!”).

Bene. In tutto questo, o nonostante questo, negli ultimi anni ci si è comunque resi conto che il cliente ritiene che la presenza, il sorriso, l’accoglienza, la cordialità, le competenze professionali merceologiche, linguistiche, il “savoir faire”, lo “standing”, la maniera in cui l’operatore di sala si porge e interagisce con il cliente, sono parte essenziale della riuscita di un buon pranzo, una buona cena, un buon ricevimento. Gli chef stessi riconoscono che qualsiasi piatto, anche il più bello e gustoso del mondo, se servito da un personale di sala non all’altezza, rovina e vanifica gli sforzi fatti in cucina per far sì che il cliente abbia una esperienza sensoriale e gustativa indimenticabile.

Allora, a mio parere, la rivalutazione del servizio di sala può nascere forse da una rinnovata sinergia tra sala e cucina, cercando di coinvolgere maggiormente il personale di sala nella preparazione dei piatti. Perché, per esempio, visto che il cliente ama vedere cucinare i piatti davanti a sé, non incrementare la presenza dei cuochi in sala, magari coadiuvati e in collaborazione con un maître impegnati nella preparazione di alcuni piatti? Sicuramente uno chef potrebbe insegnare a un maître alcune accortezze sulla preparazione dei piatti e il maître, dal canto suo, potrebbe insegnare allo chef come muoversi e interagire quando si ha di fronte un cliente. Forse da questo connubio potrebbe nascere un rilancio della cucina di sala, non più esclusività del personale di sala, ma in stretta collaborazione e presenza diretta in sala di un cuoco.

“I have a dream” di uno chef e un maître che insieme preparano un piatto, lo servono, lo spiegano coccolando il cliente e facendolo sentire il re del ristorante!

Non più due reparti divisi, ma fusi e coesi davvero tra di loro per la soddisfazione e la felicità del cliente. Sarà possibile?