Ricordando il Signor Marchesi

30/12/2018 0 comments exallievi Categories Persone

Giandomenico Iorio descrive la sua esperienza a fianco del Re della Cucina italiana

Un anno fa, a Milano, ci lasciava Gualtiero Marchesi, decano e Maestro della cucina italiana. Marchesi è stato uno dei più grandi cuochi del secolo, il più celebre dei cuochi italiani. Nei suoi ristoranti si sono formati molti dei protagonisti dell’attuale cucina nazionale, la sua influenza è stata importantissima. Chef, pedagogo, artista, intellettuale, classicista e rivoluzionario: Marchesi ha raccolto gli stimoli che andavano sviluppandosi nella Nouvelle Cuisine francese e ha ridefinito il carattere del formidabile patrimonio della cucina italiana, trasformandola in grande cucina.

Il nostro ex allievo Giandomenico Iorio, chef dell’Hotel Belvedere di Mozzio, ha avuto il privilegio di lavorare con Gualtiero Marchesi per quasi due anni all’Albereta ad Erbusco. Ha incontrato il Maestro solo pochi mesi fa, all’Accademia Marchesi.

Ecco un suo personale ricordo, rilasciato in un’intervista a Francesco Onor di OssolaNews il 3 gennaio 2018.

“Marchesi sapeva metterti a tuo agio: in un dialogo percepivi come ti ascoltasse; poteva cogliere dai giovani cuochi che componevano la sua brigata spunti che poi, lui, con la sua cultura e lungimiranza sapeva mettere in pratica. Era capace di guardare avanti, era un innovatore: già oltre vent’anni fa le telecamere trasmettevano l’attività delle cucine dell’Albereta alla “Drogheria” di San Pietro all’Orto, il suo emporio gastronomico milanese, dov’era anche possibile acquistare pietanze che si preparavano al ristorante confezionate sottovuoto, tecnica di conservazione allora all’avanguardia.

Ognuno di noi che lavoravamo con lui sapeva di avere un’opportunità importante, un’occasione da sfruttare: si dava il massimo e non ci si risparmiava. Il Signor Marchesi sapeva cogliere in noi gli aspetti positivi e dava la possibilità a tutti di crescere. Orari, fatica, stress erano estremi, ma il suo carisma, le sue competenze e i suoi progetti facevano passare tutto in secondo piano e ci spingevano a formare una squadra affiatata e vincente.

Un inverno, ricordo, abbiamo partecipato al Gourmet Festival a St. Moritz. In quei giorni abbiamo potuto apprezzare la compagnia del Signor Marchesi anche fuori dal lavoro. Credo che questa sia stata la sua forza: in anni in cui la televisione e internet non parlavano di cuochi e cucine, lui riusciva a coltivare interessi e a frequentare ambienti che davano visibilità a ciò che succedeva al ristorante, legittimando la dignità del mestiere del cuoco e l’arte della cucina. Dare risalto al lavoro dei collaboratori e renderli protagonisti è una delle doti che una buona guida dovrebbe sempre avere, questo Marchesi non si stancava mai di ricordarlo.

I maître, i sommelier e i cuochi, italiani e non, che hanno collaborato con il Signor Marchesi si portano dietro un imprinting e una forma mentis che, di per sé, segnerà il futuro della nostra cucina, un futuro che non potrà che essere roseo. I Cracco, gli Oldani, i Berton, i Lopriore, i Crippa, i Canzian e i Masciaga garantiranno questa continuità in locali al top della ristorazione; tanti altri, con altrettanta passione, lo faranno ogni giorno in altre realtà e situazioni. Il Maestro nel suo “disordine ordinato” esprimeva spontaneità e naturalezza nel cimentarsi in questo lavoro: tutto sembrava semplice, anche se spesso quella del cuoco è una professione che ci mette a dura prova. Grazie Maestro!”